Barista, a kávézó lelke

|

A tejhab készítés és öntés művészeként tartják számon a baristákat. A valóságban azonban baristának az eszpresszó technológiát jól ismerő, eszpresszó alapú italokat készítő bárost nevezik.

 A kávéspincér a vendéglátásnak egy olyan sajátos láncszeme, kinek kezemunkáját és szakmai hozzáértését hosszú időn át nélkülözni kényszerült a vendégközönség. A barista a kávéfőzés és a kávészervírozás mestere. A olasz eredetű barista szó egyszerűen bárost jelent. A hetvenes-nyolcvanas években indult eszpresszó-kultusz, amely az Egyesült Államokban bontott vitorlát, hirtelen magas rangra emelte a kávéhoz és az eszpresszó technológiához értőket. Míg külföldön egyre inkább elfogadott ténynek látszik, miszerint egy jó barista a kávéház lelke, addig itthon még küzdeni kell e rang kivívásához.

Kávéházak vendégei...

A kávéházak olyan alapvető társadalmi igényeket elégítenek ki évtizedek óta, amelyekre mindig is szükség volt. Egy részről találkozások színterei: legyen szó egy gyors feketéről a pultnál, egy nyugodt csevelyről az ablak mellett, vagy az első randevúról egy meghitt kis páholyban. Másrészről rohanó életünk pihenő pillanatai: betérhetünk reggel, munka előtt, egy ébresztő kávéra, néha-néha ebéd után, egy emésztést segítő eszpresszóra, vagy a nap végén egy felpörgető koffein-bombára.

A kávézás kultúránk része. Persze csak akkor, ha megadjuk a módját egy csésze fekete elfogyasztásának.

...és dolgozói

Nem mindegy hol, kivel és milyen kávét iszunk. És természetesen az sem, ki készíti el. A baristának nem csak az a feladata, hogy meghúzza a kávégépen a kart és a csészét alá tegye.

- A barista az, aki a pult mögött, leginkább nappal, túlnyomó részt kávét készít, de ellátja a többi pultban adódó munkát is - határozza meg a barista fő feladatkörét Senkáriuk András, barista szakoktató. - Sajnos ma Magyarországon nagyon sok pultos betanított segédmunkásnak felel meg. Szakképesítés és gyakorlat nélkül átmeneti munkaként vállalja a pultozást. Pont ezért indítottuk el a barista szakképzést, hogy végre szakemberek álljanak a pult mögött és hozzáértéssel készítsék a kávét.

Miután a vendéglátásban a kávén van a legnagyobb haszonkulcs, teljesen helyénvaló igényesnek lenni a frissítő forró nedűvel és annak felszolgálásával szemben.

- A barista napi munkája a mixerhez, alapanyaggal kapcsolatos tudása a sommelierhez (borkóstoló szakember - a szerk.) hasonlítható - teszi hozzá Kocsis Gergely barista szakoktató. - A barista egy kicsit műszaki ember is, hiszen van, hogy több kávédarálóval és nagy teljesítményű kávégéppel dolgozik. Tudnia kell, hogyan kell egy kávégépet üzembe helyezni, bekötni a vízhálózatra. A kazánnyomás és a vízpumpa nyomásának beállítása, a vízlágyító regenerálása is az ő feladata, ha a munkakört a műszaki oldaláról közelítjük meg.

Egy igazi barista a műszaki jártasság mellett rendelkezik alapanyag, ital- és kávéházkultúra ismerettel, emellett ismeri a készítési technikák csínját-bínját. Mindezt autodidakta módon is el lehet sajátítani, azonban papírok és kapcsolatok nélkül ezen a területen is nehéz elhelyezkedni.

Kávépincér szakképzés

Barista szakképzéssel itthon egyedül Senkáriuk András, Kocsis Gergely és társai foglalkoznak. OKJ-s papírt nem, viszont az olasz különleges kávészövetség, az SCAI aláírásával hitelesített oklevelet kap, aki elvégzi a képzést. Ezzel az oklevéllel nagyobb az esély baristaként elhelyezkedni külföldön, mint itthon. Emellett a kiemelkedő tehetségeket szárnyaik alá veszik a szakoktatók és segítik őket a pályakezdésben. Ha fix munkahelyet nem is, próbanapot tudnak biztosítani egy-egy neves itthoni kávézóban. A többi már a lelkes és szakképzett nebulón múlik. Na de ne rohanjuk ennyire előre, hiszen először el kell végezni a tanfolyamot.

- Ha valakiben felmerül az igény, hogy megmutassa, ő képes az ország legfinomabb kávéját elkészíteni, nálunk a helye - jegyzi meg Kocsis Gergely. - A vendéglátós ipari szakképesítés nem feltétel, a tapasztalatok azonban azt mutatják, hogy könnyebben veszik az akadályokat, akiknek van valamiféle fogalmuk erről a pályáról.

Fél év alatt kitanulható

A képzés két szintből áll. Az első rész, az alapoktatás, egy egynapos elméleti és gyakorlati oktatásból áll.

- Az alapképzés lényege - kezd bele Kocsis Gergely -, hogy a pultos egy nap alatt legalább szemléletben jusson el odáig, hogy a kávé egy olyan alapanyag, amiben rengeteg ember munkája van, és neki ezt továbbítania kell a vendég felé egy csésze feketével. A gyakorlatban pedig odáig, hogy megismerje a technológia alapjait, az olasz alapitalok elkészítésének és a jó tejhabosításnak a módját.

Ez persze csak az alapképzés, ami fellebbenti a fátylat: jé, így is lehet. Ez huszonkétezer forintba kerül, és a tanfolyam első három óráját foglalja magába. Aki aztán mélyebbre szeretné ásni magát a kávékészítés tudományában, az iratkozzon be a "nagy kávés tanfolyamra", ami tizenkét alkalomból áll. Ezt körülbelül fél év alatt lehet elvégezni, kéthetente két-három órát és hatvannyolcezer forintot kell rászánni. Ebben az árban persze benne van az alapképzés is.

A februárban induló tanfolyamon, már szélesebb áttekintést kaphat a tanuló a különböző kávékészítési módokról. A teljesség igénye nélkül, hadd adjunk egy kis ízelítőt a "tananyagból".

- Tanulóink előadásokat hallgathatnak a kávéházak és a kávé történetéről. Megtanítjuk nekik a kiszolgálás és a felszolgálás alapjait, illemszabályait. A diákok a képzés alatt elsajátíthatják a különleges öntési technikák, valamint a tejhab formázásának művészetét, a "Latte art"-ot. Megtanulják a tradicionális kávéitalok készítését az eredeti receptek szerint, és a különböző kávékultúrákkal is megismertetjük őket. Azonban ahhoz, hogy idáig eljussanak, teljesen tisztában kell lenni az olasz kávékultúrával, mivel mindennek az az alapja.

A kávéspincér szakképzés nem egy új keletű kezdeményezés. A boldog békeidőkben már létezett Magyarországon önálló iskolával rendelkező kávéspincér képző, ami ma szakközépiskolai végzettségnek felelne meg leginkább. Három-négyéves képzés keretében tanulták ki a szakmát, a felsőfokú szakképesítést Bécsben szerezhették meg a tanulók. Kávéház tulajdonos csak a felsőfokú iskola elvégzésével válhatott valakiből.

Mivel a rendszerváltás után újra fellendült a vendéglátás és a szolgáltató szektor, érdemes fontolóra venni a munkavállalás esélyeit ezen a területen. Mixerre és sommelierre úgy tizenöt évvel ezelőttig nem igen volt igény. Azonban ha ma körbenézünk, minden valamit magára adó hely alkalmaz egy koktélost, esetleg borkóstolót is. Rohamosan közeleg az az idő, amikor egy kávézóba nem csak a társasági élet, hanem az igazi fekete élvezete miatt fognak járni az emberek. És talán egyszer majd így emlegetik egymás között kedvenc kávézójukat a vendégek: menjünk oda, ahol az az ügyes barista készíti a kávét.

Pfligel Dóra

Érdekes/hasznos volt, csatlakozom a munka.org Facebook-csoportjához: